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おいしく、しかも栄養成分を損なわずに食べるには、食材はフレッシュなほうがいい。しかし、毎日買い物に行けない場合、頼りになるのが、冷蔵庫だ。

「内食ブーム、お取り寄せブームの昨今は、食材を長く持たせたいというニーズが高い。産地直送野菜や無農薬野菜を定期的に取り寄せている家庭の場合、宅配回数は週1回にしたいなどの事情もあるようです」とは、インテリア＆家電コーディネーターの戸井田園子さん。

　とはいえ、野菜や果物は収穫後も生きていて、栄養成分は保存中にも目減りしていく。せっかく新鮮野菜を取り寄せても、保存法が間違っていては、意味がない。

「野菜の種類や保存法によっても異なりますが、特にビタミンCは、ほかのビタミンより不安定なため、保存条件による影響を受けやすい」と話すのは、女子栄養大学・大学院名誉教授の吉田企世子先生。

　吉田先生提供のデータ（表1）を見ると、常温よりも冷蔵保存のほうがビタミンCの損失が少ないのは確か。「葉野菜など、乾燥に弱く、傷みが速い野菜の場合は、湿度が高い野菜室を利用すると、よりビタミンCの減少が抑えられます。野菜室をガラガラにしないことも大切。野菜からも水分は出ているので、常に数種類の野菜が入っている状態を保つほうが、庫内の湿度を保てるからです」

　ただし、冷蔵しないほうがいい野菜や、水気を取って保存したほうがいい野菜もある。種類によって適切な保存法があるので、知っておきたい（表2参照）。

冷凍についてはどうか。ホームフリージング派がまず留意すべきは、油脂の酸化。 特に魚の油脂は、冷凍保存中も酸化してしまう。その上、「解凍時にドリップが多く出ると、栄養成分や旨味成分が一部失われてしまいます。品質の劣化や栄養成分の損失を防ぐには、調理してから冷凍したほうがよさそう。その場合でも、1ヵ月以内に使いきってほしいですね」（吉田先生）。

次に、冷蔵庫の機能に注目して次に、冷蔵庫の機能に注目して光やイオンのチカラで野菜が長持ち清潔機能も向上次に、冷蔵庫の機能に注目してみたい。週末まとめ買い、お取り寄せ、冷凍・チルド食材の増加、ペットボトルの増加などに対応するべく、最新の冷蔵庫では「大容量かつ、冷蔵・冷凍・野菜室ともに保存技術が進化しています。野菜はもちろん、食品にこだわって取り寄せている人には重宝するはず。味噌やしょうゆなども無添加を好み、冷蔵庫で保存したいという人も増えていますから」とは、戸井田さん。
例えば、冷蔵室の湿度を上げて乾燥を防ぐ「高湿保存」は、506年前から登場し人気。また、真空室（日立）は、食品の酸化を抑え、栄養成分と鮮度を守る。野菜室の機能で注目したいのは、大きく分けて次の2つだ。

「光ビタミンUP野菜室（三菱電機）は、光合成を促すオレンジＬＥＤの光を照射して、野菜のビタミンC増量や緑化促進をねらうというもの。野菜がより長持ちするようになっており、特に葉野菜の保存に有効です。
一方、プラズマクラスターイオン（シャープ）、ピコイオン（東芝）、ナノイー（パナソニック）などのいわゆるイオン系では、イオン分子を放出することで、庫内を除菌。さらに、低温障害を抑制し、野菜の鮮度や栄養成分を保つなど、保存性の向上が期待できます。プラズマクラスターイオンは、牛乳パックなどのパック類に付着する菌の繁殖も抑制し、清潔さが維持できるとして人気です」（戸井田さん）

冷凍技術については、大半のメーカーが－40℃の急速冷凍で、冷凍のクオリティを向上させている。「家庭用では－17℃から－20℃が主流でした。今は、業務用の－60℃に近づきつつある。短時間で食品を冷凍できるので、細胞の損傷を抑えドリップを減らせるなどの利点があります」（戸井田さん劇的に進化している冷蔵庫だが、「冷蔵、冷凍、野菜室のどの保存を充実させたいのか、自分の保存スタイルに合うものを選んで。その上で、収納力、デザイン、省エネなども選択のポイントになるでしょう」（戸井田さん）。

それぞれの性能を生かすには、使い方も重要。例えば、冷凍は、開け閉めを極力減らすことで、より品質のよい保存が可能だ。あるいは、冷蔵庫内に冷気やイオンをまんべんなく行き渡らせるには、食品をギュウギュウに詰め込まないほうがいい。正しい使用法は、製品の活用ガイドなどを参考にするとよいだろう